Para Iván Vilanova, chef y dueño de Carmen Restaurante, la comida es una experiencia única y así trata de demostrarlo con su cocina creativa basada en productos de calidad y de temporada de la zona para crear platos innovadores y sabrosos, que mezclan sencillez, tradición y modernidad.
Tu experiencia como cocinero te ha llevado a trabajar en varias ciudades españolas. ¿Son notables las diferencias en las costumbres gastronómicas de cada zona?
He tenido la suerte de poder trabajar en varias ciudades y pueblos de la geografía española. La verdad es que las diferencias en las costumbres gastronómicas son notables entre unas zonas y otras, pero en todos los sitios donde he estado me he intentado quedar con lo mejor de cada lugar. Todos tienen su encanto, pero la verdad que me encantan las costumbres y la cultura gastronómica que existen en el norte de España, San Sebastián, Bilbao, Santander,… Me gusta mucho el norte porque valoran la gastronomía de una manera muy alta.
¿Hay alguna que haya dejado especial huella en tu forma de hacer cocina?
La verdad es que en de todos los sitios que he estado me he llevado algo. No considero que ninguna me haya marcado de una manera especial a la hora de cocinar, como te decía antes, he intentado llevarme lo mejor de cada sitio por donde he pasado.
Tras formarte y trabajar en distintos restaurantes de renombre, ¿por qué te decides a inaugurar el tuyo propio?
Como todo el mundo que empieza en hostelería, siempre tienes el sueño de tener tu propio restaurante, de ser tú el capitán del barco. Decidí abrir el restaurante en Tamarite (Huesca), aunque ahora estamos en Binéfar, porque mi madre estaba enferma y quería estar junto a ella en el final de su vida. Un día hablé con mi familia y les propuse el reto que abrir un restaurante y ellos siempre me apoyaron para que echara el restaurante hacia delante. Por supuesto, siempre tuve claro que iba a ser un homenaje a mi madre y se iba a llamar como ella, Carmen. Y así ha sido hasta el día de hoy.
En Carmen Restaurante apostáis mayoritariamente por productos de temporada y de la zona. ¿Os lleva esto a cambiar la carta en función de la estación del año?
Nos gusta mucho trabajar con los productos que nos marcan las estaciones. Por eso, en nuestras sugerencias del chef siempre ofrecemos platos basados en este tipo de productos.
¿Cómo definirías el tipo de cocina que hacéis en Carmen Restaurante?
Es una cocina de mercado y de temporalidad, nos gusta mucho la base de la cocina tradicional y, dentro de nuestras posibilidades, intentamos ser lo mas innovadores posible pero respetando siempre el producto.
Contáis con un menú degustación que es la mejor muestra de la cocina que hacéis. ¿Qué tipo de platos se degustan?
En el menú degustación del Carmen, es donde intentamos expresar lo que es el restaurante. Tratamos que sean platos nuevos, de productos de temporada, con nuevas técnicas,… Nos encanta cuando la gente nos piden una degustación y lo dejan en nuestras manos. Es entonces cuando tenemos la responsabilidad de no defraudar a los clientes y nos encanta esa presión.
A lo largo de tu carrera has ganado numerosos premios. ¿Hay alguno que te haya hecho especial ilusión?
He tenido la suerte de ganar numerosos premios. Todos en su momento han sido muy importantes, pero me quedo con el primer puesto del Concurso Nacional de Tapas de Valladolid en 2005, en su primera edición y también cuando conseguimos entrar en la categoría de Bib Gourmand de la guía Michelin. Esto nos hizo mucha ilusión, por lo que significaba para nosotros.
En la realidad actual que vivimos es inevitable preguntarte por cómo ha afectado el COVID-19 al sector. ¿Habéis tenido ayudas realmente eficaces por parte del Gobierno?
Las únicas ayudas que en mi caso he recibido hasta el día de hoy, han sido la exoneración de las cuotas de autónomos y de la seguridad social. La hostelería es un sector con mucho peso dentro de nuestro país y el Gobierno debería de tenernos más en cuenta. No pueden dejarnos caer, ya que tendría un efecto dominó. Muchas familias y muchos puestos de trabajos dependen de la hostelería, por eso debería haber más ayudas específicas para el sector.
¿Qué medidas habéis tenido que tomar para garantizar la salud de clientes y empleados?
Hemos intentado tomar las máximas medidas de seguridad e higiene para garantizar las salud de nuestro personal y de nuestros clientes. Hemos reducido aforos, colocado hidrogeles en diferentes puntos del restaurante, digitalizado nuestros menús y cartas, ventilación diaria del restaurante, etc. Nuestros clientes se han dado cuenta que con estas medidas pueden venir y disfrutar con los suyos de nuestra cocina.
Tras la aparición del virus, ¿habéis notado un incremento en vuestro servicio “El Carmen en casa” de comida para llevar?
La verdad es que «El Carmen en casa» es un plus más que nos está viniendo muy bien. Hay mucha gente que todavía tiene miedo de venir al restaurante y es una manera de poderles acercar El Carmen a su casa.
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